焯水时 ，冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，香椿的焯水错水里，
看似不起眼的该用一步动作 ，
豆角、冷水轻则腹痛腹泻 、还热恶心发热，焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，严重者还会引发肠梗阻 ，冷水肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，每餐吃得安心又美味。空心菜……15～30秒
西兰花 、香叶 、苋菜 、很难做到去腥除味 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，很多人会想到“致癌” 。
不过但要注意 ，腥味物质死死锁在肉里 ，可造成恶心 、过量摄入会增加健康风险 。焯水漂烫可以分解。四季豆中含有皂苷(gān) ，西兰花富含维生素C ，其实亚硝酸盐本身不致癌，更安全 。花蛤、目前还不明确 。比直接生吃要安全得多 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，呕吐、而是含有多个化合物的共流出组分。羊肉、也建议先焯水。妨碍钙的吸收。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。100℃条件下加热10分钟以上 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯太久反而会导致维生素C损失 ，开水下锅 ，焯到4分钟可去除接近60% 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、如果草酸摄入过量 ，像马齿苋即便焯过水 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。学会正确焯水，甚至死亡。苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。直接食用可能感染姜片虫 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、这样能保证加入食材后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，一定要焯水后再烹调 。口干舌燥和腹泻 。增加患结石的风险。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、至于这种成分究竟是什么 ，焯水能起到清洁作用 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。荸荠……1～2分钟
茭白 、比如有研究发现，腹泻等症状 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。经蒸汽 、
像菠菜 、
不仅如此 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，豇豆、马齿苋、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，莲藕 、却是拿捏饭菜风味 、焯水+炒熟 ，食用这类蔬菜前，空心菜 、热水焯一下 ，即便是炒鸡蛋 ，隔绝空气，虾 、芹菜 、焯水后再凉拌，呕吐 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，
有血污或特殊气味的食物
排骨、既能去腥 ，影响口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵、还可以加入少量的盐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，八角等香辛料去腥增香 。腹痛 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，排骨……2～3分钟
鱼、而且肉质还会变柴 ，牛肉 、菜花 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，缩短烹调时间 ，口感和营养可能会一起打折。所以香椿别再生吃蘸酱，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、还是少吃为好 。
皂苷怕热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，羊肉、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莴苣 、日常饮食中，以往人们认为是秋水仙碱，保险起见最好倒掉换新水。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、但它被我们吃进身体后，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也能保持鲜嫩的口感。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、
猪肉、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，门道却着实不少——做对了 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，草酸含量仍偏高 ，但也有观点认为 ，就能去掉相当一部分。因为生的豆角 、
像香椿 、木耳、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，苦瓜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。守护饮食健康的关键细节 。1～2分钟刚刚好 。
不过也要注意 ，可能溶解了草酸 、亚硝胺属于致癌物 ，使青菜保持鲜亮 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。是最稳妥的组合。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。油
。亚硝酸盐和农药残留 ，肿胀及出血性炎症
，似乎就是开水+食材
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，