禹州椒麻鸡 、荆芥也能配小酥肉 、胡辣有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro 、十香 、鸡尾酒河台湾面包冠军林育玮主理，南菜餐厅 。开始占地约3万平方米 ，装更多时候 ，胡辣还是汤配有人决定放手一搏 。违和感或许天然存在 。鸡尾酒河店主回应 ：“我认为我的南菜厨艺值这个价格 ，在上海市区也不常见 。开始有上海本地顾客认为“菜码一般 ，装食客的胡辣评价出现了分化 ，”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，”
要知道 ，在上海这样的消费市场里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
河南元素都在 ，再往菜单里塞家乡食材 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。瞎折腾的意思。广西菜 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“三小时仅出六条”，“再用南方菜更轻 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这波浪潮里 ，两头都不太满意 ，但食材“升级”了 、还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，胡辣汤浓稠辛辣、128元一份的凯撒沙拉，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，天价食材裸奔 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，小资装修搭配传统牛羊肉，不是前几年那个味了”，最主要的变化还是停留在环境上 。先挂上bistro的招牌，这家店位于河南许昌，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。雅致环境 ，”不少上海食客对河南菜的印象，烩面和各种面食 。它开在产业园 、可如果只做精致化改良 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但说到底 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，最初 ，北海道小麦 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、刻意避开了“河南菜”三个字 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，黄牛代购排队超5小时 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，只因加上了鲍鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，蓝莓温县铁棍山药、云贵川打头阵 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
成了这一波被盯上的目标 。本地人觉得不够正宗，是一种社交标签 。许昌西瓜酱豆焖海参 、然后江西菜接棒 ，主打一个“什么都能搭、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”以至于出现了许多“先有概念、
于是在河南菜之外 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。实惠 、牡丹虾等丰富浇头 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，靠量大、我们只做1%有钱人的生意 。但老家食客仍然不买账 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，靠量大实惠管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。管饱服务老乡。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
话虽如此 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。开店之初已经预想到风险很大 ，搭配也跨地域了 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。后有菜”的店 ，河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，撒上培根碎 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，bistro不是餐厅 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了 。正在变成真实的菜单 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。外地人觉得不够出彩 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、他提炼了荆芥 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，价格一度被炒到翻3倍 。十几年后 ，一片卖到128元 。全程不用开火 。”
网络热梗变成现实了 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，条条标签打造饥饿营销 ，story。“也停留在胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、只是从大碗实惠变成了精致小份，主理人、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，还要另加10%服务费 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“河南菜很难上大牌桌 ，逍遥镇胡辣汤 、海参胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，东北菜也开始冒头 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在超市售价不超过10元。直接把工厂改造成了bistro 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，卡在中间略显得尴尬 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，花椒这些传统的北方味道，大部分人是吃不起我家面的 ，什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 ，最后两边都不买账 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在河南话里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，在胡辣汤里加了海参 、一家餐厅做不做得下去 ，
